STABILIZATORI:

                               
 
 
 
 
 

Da bi vaša receptura zaista bila dobra, potreban vam je savršen stabilizator.

Hidrokoloidi se široko primenjuju u mnogim prehrambenim proizvodima radi poboljšanja njihovog kvaliteta i roka trajanja. Dva osnovna razloga njihove primene su: ugušćivanje proizvoda i formiranje gela.
Zbog svoje sposobnosti da menjaju reološke osobine hrane, njihova dva osnovna dejstva su: promena viskoziteta i promena fizičkih parametara hrane tj. teksture. Na ovaj način se menjaju senzorne karakteristike finalnog prehrambenog proizvoda.
Dok većina hidrokolida ispoljava svojstva ugušćivanja, neki od njih kao osnovno svojstvo imaju sposbnost formiranja gela. Karakteristika samog gela (elastičan ili krt, čvrst ili maziv, gumast ili kremast) zavisi od samog hidrokolida. Takođe, druge senzorne karakteristike, kao što su prozračnost, ukus, punoća ukusa, takođe, zavise od primenjenog hidrokoloida.
Ostali, manje važni razlozi primene hidrokolida su emulgovanje, stabilizacija, kontrola rasta kristala leda, kao i šećera.

GUAR GUM

dsc_0179
icon1 1

Poznat pod imenom Guaran, Guar Gum je hidrokoloid, a dobija se ekstrakcijom endosperma Guar biljke Cyamopsis Tetragonoloba. Uglavnom se uzgaja u Indiji i manjim delom u Pakistanu.
Efikasan je kao ugušćivač, gde ima osam puta veću moć ugušćivanja od kukuruznog skroba. Stabilan je u rastvorima pri pH 5-7. U kiselim sredinama dolazi do njegove hidrolize, te gubika viskoziteta, a takođe u alkalnoj sredini viskozitet mu opada.
Za razliku od Locust bean gum-a nije samo-gelirajuće sredstvo.
Primenjuje se u proizvodnji kozmetičkih proizvoda, tekstilnoj, farmaceutskoj, papirnoj industriji i u poslednje vreme kao frakciono sredstvo u naftnoj industriji.
Nalazi se kao polu-rafinisani Guar, obično za potrebe mesne insdustrije, i kao veoma rafinisani Guar gum, posebnih karakteristika.
Primenjuje se za proizvodnju sladoleda, pudinga, šlagova, hleba, biskvita, pasta, majoneza, kečapa, sosova, preliva, šunki, kobasica, konzervisanih proizoda od mesa i ribe, mlečnih proizvoda…

TARA GUM

icon2

Tara gum je prirodni hidrokoloid, dobijen mehaničkim procesima iz endosperma semena Tara biljke. Tara biljka (Caesalphinia spinosa, familija Leguminosae) se često zove Peruansko Karuba drvo.
Prirodno stanište su Peruanski Andi.
Tara gum je galaktomanan sličan Guaru i Locust Bean gumu. Tara guma je polisaharid visoke molekularne težine sa odnosom Galaktoze i Manoze od 1:3, za razliku od Locust Bean guma gde je taj odnos 1:4 i 1:2 kod Guar gume.
Zbog ovoga Tara guma ima jedinstvene karakteristike koje su slične obema ovim gumama, a koje se ne bi mogli dobiti običnim mešanjem obeju ovih guma.
Relativno se dobro rastvara na hladno dajući dobar razvoj viskoziteta pri 25º C. Viskozitet 1% – og vodenog rastvora je identičan ili nešto veći nego kod Guar Gume.
Izuzetne mogućnost ima u mlečnoj industriji, proizvodnji voćnih prerađevina, preliva, i delikatesa, ali i kod mnogih drugih aplikacija gde pokazuje jedinstvene osobine neophodne za postojanost duboko zamrznutih proizvoda.

plantaciones3

LOCUST BEAN GUM

lbg
icon3

Locust Bean Gum , poznato i kao Rogačevo brašno ili Karuba guma dobija se ekstrakcijom iz semena biljke “Ceratonia siliqua” ili Karuba drvo, koje raste uglavnom u Mediteranskim zemljama.
Dobija se procesima izdvajanja endosperma od plodova, mlevenjem, filtriranjem i standardizacijom. Koristi se kao ugušćivač i kao sredstvo za geliranje.
Potpuno se rastvara pri zagrevanju od 80-90ºC. Najpoznatija primena mu je u proizvodnji krem sireva gde vezuje vodu i omogućava dobru mazivost bez osećaja peskovitisti.
Široko primenjivan za proizodnju sladoleda, mlečnih deserta, kulinarskih proizvoda, ali i voćnih prerađevina sa pektinom, bezmasnih soseva…
Poznata je njegova primena u spravljanju konzervirane hrane za kućne ljubice, u industriji papira…

KONJAK GUM

icon4

Konjak je polisaharid sastavljen od D-manoze i D-glukoze dobijen iz korena “Slonovske biljke” (Amorphophallus Konjac) koja raste uglavnom u Kini i Japanu.
Konjak brašno ili konjak glukomanan spada u rastvorljiva dijetetska vlakna, na hladno i toplo, nema kalorija, a molekuli imaju jak kapacitet vezivanja vode, vezuje 200 puta veće mase od mase svog molekula stvarajući viskoznu tečnost, viskoziteta 20.000 pa do čak 40.000 cPs-a, što ga čini najvećim dijetetskim vlaknima od svih poznatih u nauci.
Viskozitet mu je 10 puta veći od kukuruznog skroba. Veoma je efikasan u sprečavanju sinereze, redukuje rast kristala leda (npr. u sladoledu), u vodi polako bubri i stvara gel otporan na mrvljenje i istezanje.
U Japanu je deo tradicionalne kuhinje, služi se pod imenom Konnyaku zajedno sa miso-sosom, a u Kini kao žele pod imenom konjak-tofu. Poznato je njegovo dejstvo na regulaciju glikemije u krvi, i novoa holesterola u krvi.
U zemljama dalekog istoka se upotrebljava kao rastvoren 5 g konjaka u 250 ml vode, što treba popiti 15 min. pre obroka.
Upotrebljava se za spravljanje testenina, soseva i umaka, sladoleda, pudinga, šlagova, hleba, biskvita, pasta, majoneza, kečapa, sosova, sladoleda, konditorskih želea, pudinga, glazura, bombona, mesnoj industriji, medicinskih preparata, mikro-kapsula.

Amorphophallus_konjac_leaves_top

KARAGENAN

02
icon5

Karagenan spada u sulfo-polisaharide i dobija se ekstrakcijom iz crvenih morskih algi. Širokoko se koristi u prehrambenoj industriji sbog svojih osobina ugušćivanja,
geliranja i stabilizacije. Najviše se upotrebljava u mesnoj i mlečnoj industriji sbog snažnog vezivanja za proteine hrane. Postoje tri glavna tipa karagenana u zavisnosti od stepena sulfatacije.
Kappa karagenan ima jednu sulfatnu grupu na jednom lancu disaharida, formira jak gel u prisustvu natrijumovih jona.
Jota karagenan ima dve sulfatne grupe po jednom lancu disaharida, formira mek gel u prisustvu Kalcijumovih jona.
Lambda karakegana ima tri sulfatne grupe po lancu disaharida i ne formira gel, upotrebljava se kao ugušćivač u mlečnoj industriji.
Polu-rafinisani karagenan, karakterističnog mirisa upotrebljava se uglavnom u mesnoj industriji, rafinisani karagenan gde se postiže veći stepen filtriranja ćeliskog zida algi i mešavina ova dva karagenana.
Upotrebljava se u farmaceutskoj industriji (pasta za zube, šamponi), proizvodnji papira, boje za slikanje, keramičke glazure, u prehrambenoj industriji (sladoled, čokoladno mleko, puding, milk-šejk, salatni preliv, konzervisana hrana, voćni napitak, žele, žele bombone, pivo, pita, sojino mleko), hrana za kućne ljubimce. 

XANTHAN

icon8

Xanthan gum spada u heteropolisaharide i dobija se iz bakterije Xanthomas Campesttris tokom fermentacije šećera i sledstvene precipitacije. Spada u biosintetske aditive.
Koristi se za proizvodnju vodenih boja u slikarstvu, lakih lepkova (npr. na kovertima, cigaretama), farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji. Kao emulgator i ugušćivač, humektant i sredsto za glaziranje (najviše zbog malog viskoziteta), u prehrambenoj industriji najviše je zastupljen u stabilizaciji napitaka, sirupa, gde efikasno vezuje šećere, u proizvodnji emulzija (gde ne utiče na aromu same), konditorskih proizvoda (praline), gumi-bombona, soseva, sladoleda,
filova, žvakaćih guma, proizvodnji kolača…
Zbog svoje osobine pseudoplastičnosti i otpornosti na sile smicanja idealan je za spravljanje salatnih preliva, a iako se koristi i kao ugušćivač primenu ima i kao stabilizator u suspenzijamam ili emulzijama čvrstih čestica u vodenim rastvorima.

Nutrition-Health

GUMA ARABIKA

arabica
icon9

Guma Arabika, Guma Akacija ili Guma Casija se dobija od smole Akacija drveta, koje raste u području Afrike, najviše u Sudanu i u zapadnoj Aziji i predstavlja kompleksnu mešavinu glikoproteina i polisaharida. Na kraju kišnog perioda, kora drveta počinje da luči smolu koja posle petnaest dana izlaganja vazduhu očvrsne i dobija okrugli do crvoliki oblik, crveno do žute boje koji se potom koristi za dobijanje finalnog proizvoda.
Ime je dobila po šečeru Arabinozi koga između ostalog sadrži. Na Arapskom poluostrvu se tradicionalno koristi za spravljanje gelato dezerta.
Ima jedinstvene karakteristike koje se ne mogu lako zameniti drugim gumama ili skrobovima.
Spada u najstarije gume koje su se počele primenjivati u prehrambenoj industriji. Rastvorljiva je na hladno, stabilna je u kiseloj sredini.
Koristi se za proizvodnju vodenih boja u slikarstvu, lakih lepkova (npr. na kovertama, cigaretama), farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji.
U prehrambenoj industriji, kao emulgator, ugušćivač, humektant i sredsto za glaziranje (najviše zbog malog viskoziteta), najviše je zastupljen u stabilizaciji napitaka i sirupa gde efikasno vezuje šećere, u proizvodnji emulzija (gde ne utiče na samu aromu), konditorskih proizvoda (praline), gumi-bombone, mančmelou, sladoled, filovi, žvakaće gume, kolača…