STABILIZATORI:
o
o
Da bi vaša receptura zaista bila dobra, potreban vam je savršen stabilizator
Hidrokoloidi se široko primenjuju u mnogim prehrambenim proizvodima radi poboljšanja njihovog kvaliteta i roka trajanja. Dva osnovna razloga njihove primene su: ugušćivanje proizvoda i formiranje gela.
Zbog svoje sposobnosti da menjaju reološke osobine hrane, dva osnovna dejstva su im: promena viskoziteta i promena teksture tj. fizičkih parametara hrane. Na ovaj način se menjaju senzorne karakteristike finalnog prehrambenog proizvoda.
Dok većina hidrokolida ispoljava svojstva ugušćivanja, neki od njih kao osnovno svojstvo imaju sposobnost formiranja gela. Karakteristika samog gela (elastičan ili krt, čvrst ili maziv, gumast ili kremast) zavisi od samog hidrokolida. Takođe, druge senzorne karakteristike, kao što su prozračnost, ukus, punoća ukusa, takođe, zavise od primenjenog hidrokoloida.
Ostali, manje važni razlozi primene hidrokolida su emulgovanje, stabilizacija, kontrola rasta kristala leda, kao i šećera.
Poznat pod imenom Guaran, Guar Gum je hidrokoloid, dobija se ekstrakcijom endosperma Guar biljke Cyamopsis Tetragonoloba. Uzgaja se u Indiji, manjim delom u Pakistanu.
Efikasan je kao ugušćivač, gde ima osam puta veću moć ugušćivanja od kukuruznog skroba. Stabilan je u rastvorima pH 5-7. U kiselim sredinama dolazi do njegove hidrolize, te gubika viskoziteta, u alkalnoj sredini viskozitet mu opada.
Primenjuje se u proizvodnji kozmetičkih proizvoda, tekstilnoj, farmaceutskoj, papirnoj i naftnoj industriji. Primenjuje se za proizvodnju sladoleda, pudinga, šlagova, hleba, biskvita, pasta, majoneza, kečapa, sosova, preliva, šunki, kobasica, konzervisanih proizoda od mesa i ribe, mlečnih proizvoda…
Polu-rafinisani Guar Gum,
Veoma-rafinisani Guar Gum (neutralan ukus i miris),
Viskozno redukovan Guar Gum (Guar smanjenog viskoziteta)
Tara gum je hidrokoloid, dobijen iz endosperma semena Tara biljke (Caesalphinia spinosa, familija Leguminosae) čije prirodno stanište su Peruanski Andi.
Tara gum je galaktomanan sličan Guaru i Locust Gumu sa odnosom Galaktoze i Manoze u bočnoml lancu 1:3, za razliku od Locust Guma gde je taj odnos 1:4 i 1:2 kod Guar gume. Zbog ovoga Tara guma ima jedinstvene karakteristike koje su slične obema ovim gumama, a koje se ne bi mogli dobiti običnim mešanjem ove dve gume.
Dobro se rastvara na hladno dajući dobar razvoj viskoziteta pri 25º C. Viskozitet 1% – og vodenog rastvora je identičan ili nešto veći nego kod Guar Gume.
Izuzetne mogućnost ima u mlečnoj industriji, proizvodnji voćnih prerađevina, preliva, i delikatesa, i mnogih drugih aplikacija gde pokazuje jedinstvene osobine neophodne za postojanost duboko zamrznutih proizvoda.
Tara Guma (standardnih karakteristika)
Viskozno redukovana Tara Guma (Tara smanjenog viskoziteta)
Locust Bean Gum , poznato i kao Rogačevo brašno ili Karuba guma dobija se ekstrakcijom iz semena biljke “Ceratonia siliqua” ili Karuba drvo, koje raste uglavnom u Mediteranskim zemljama.
Dobija se procesima izdvajanja endosperma od plodova, mlevenjem, filtriranjem i standardizacijom. Koristi se kao ugušćivač i kao sredstvo za geliranje.
Potpuno se rastvara pri zagrevanju od 80-90ºC. Najpoznatija primena mu je u proizvodnji krem sireva gde vezuje vodu i omogućava dobru mazivost bez osećaja peskovitisti.
Široko primenjivan za proizodnju sladoleda, mlečnih deserta, kulinarskih proizvoda, ali i voćnih prerađevina sa pektinom, bezmasnih soseva…
Poznata je njegova primena u spravljanju konzervirane hrane za kućne ljubice, u industriji papira…
Konjak Glukomanan se dobija iz korena “Slonovske biljke” (Amorphophallus Konjac) koja raste uglavnom u Kini i Japanu.
Konjak brašno ili Konjak Gum spada u rastvorljiva dijetetska vlakna, nema kalorija, sa jakim kapacitetom vezivanja vode, vezuje 200 puta veće mase od mase svog molekula stvarajući viskoznu tečnost, vrednosti 20.000 – 40.000 cP, što ga čini najvećim vlaknima poznatih u nauci.
Viskozitet mu je 20 puta veći od kukuruznog skroba. Efikasan u sprečavanju sinereze, redukuje rast kristala leda (npr. u sladoledu), u vodi polako bubri i stvara gel otporan na mrvljenje i istezanje.
U Japanu je deo tradicionalne kuhinje, služi se pod imenom Konnyaku, a u Kini kao žele pod imenom konjak-tofu. Ima povoljno dejstvo na regulaciju glikemije i holesterola u krvi. U zemljama dalekog istoka se upotrebljava kao rastvoren 5g u 250 ml vode.
Upotrebljava se za spravljanje testenina, soseva i umaka, sladoleda, pudinga, šlagova, hleba, biskvita, pasta, majoneza, kečapa, sosova, konditorskih želea, pudinga, glazura, bombona, mesnoj industriji, medicinskih preparata, mikro-kapsula.
Karagenan se dobija. ekstrakcijom iz crvenih morskih algi. Ima osobine ugušćivanja, geliranja i stabilizacije. Najviše se upotrebljava u mesnoj i mlečnoj industriji sbog snažnog vezivanja za proteine hrane. U zavisnosti od stepena sulfatacije postoje:
– Kappa karagenan ima jednu sulfatnu grupu na jednom lancu disaharida, formira jak gel u prisustvu natrijumovih jona.
– Jota karagenan ima dve sulfatne grupe po jednom lancu disaharida, formira mek gel u prisustvu Kalcijumovih jona.
– Lambda karakegana ima tri sulfatne grupe po lancu disaharida i ne formira gel, upotrebljava se kao ugušćivač u mlečnoj industriji.
Upotrebljava se u farmaceutskoj industriji, proizvodnji papira, boja za slikanje, keramičkih glazura, i u prehrambenoj industriji (sladoled, čokoladno mleko, puding, milk-šejk, salatni preliv, konzervisana hrana, voćni napici, žele bombone, pivo, pita, sojino mleko, hrana za kućne ljubimce)
Polu-rafinisani Karagenan,
Rafinisani Karagenan (neutralan ukus i miris)
Xanthan gum spada u heteropolisaharide i dobija se iz bakterije Xanthomas Campesttris tokom fermentacije šećera i sledstvene precipitacije. Spada u biosintetske aditive.
Koristi se za proizvodnju vodenih boja u slikarstvu, lakih lepkova, farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji.
U prehrambenoj industriji, kao emulgator i ugušćivač, humektant i sredstvo za glaziranje (zbog malog viskoziteta) najviše je zastupljen u stabilizaciji napitaka i sirupa gde efikasno vezuje šećere, u proizvodnji emulzija (gde ne utiče na njenu aromu), konditorskih proizvoda (praline), gumi-bombona, soseva, sladoleda, filova, žvakaćih guma, kolača…
Zbog svoje osobine pseudoplastičnosti i otpornosti na sile smicanja idealan je za spravljanje salatnih preliva, a primenu ima i kao stabilizator u suspenzijama ili emulzijama čvrstih čestica u vodenim rastvorima.
VIDOGUM GC90 (gotova fabrička mešavina Guar gume i Xantana)
Guma Arabika, Guma Akacija ili Guma Casija se dobija od smole Akacija drveta, koje raste u području Afrike, najviše u Sudanu i u zapadnoj Aziji i predstavlja kompleksnu mešavinu glikoproteina i polisaharida. Na kraju kišnog perioda, kora drveta počinje da luči smolu koja posle petnaest dana izlaganja vazduhu očvrsne i dobija okrugli do crvoliki oblik, crveno do žute boje koji se potom koristi za dobijanje finalnog proizvoda.
Ime je dobila po šečeru Arabinozi koga između ostalog sadrži. Na Arapskom poluostrvu se tradicionalno koristi za spravljanje gelato dezerta.
Ima jedinstvene karakteristike koje se ne mogu lako zameniti drugim hidrokoloidima.
Spada u najstarije gume koje su se počele primenjivati u prehrambenoj industriji. Rastvorljiva je na hladno, stabilna je u kiseloj sredini.
Koristi se za proizvodnju vodenih boja u slikarstvu, lakih lepkova, farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji.
U prehrambenoj industriji, kao emulgator, ugušćivač, humektant i sredsto za glaziranje (zbog malog viskoziteta) najviše je zastupljen u stabilizaciji napitaka i sirupa gde efikasno vezuje šećere, u proizvodnji emulzija (gde ne utiče na samu aromu), konditorskih proizvoda (praline), gumi-bombona, sladoleda, filova, žvakaćih gume, kolača…
Guma Tragacanth, dobija se koa osasušeni sok iz grana biljke Astragalus, uglavnom iz Male Azije. Bubri u hladnoj vodi i prelazi u vrlo viskozan rastvor već u koncentraciji 1%. Rastvor trgakant gume ima najveći viskozitet od svih eksudativnih guma, pri čemu je potrebno 24 časa da postigne maksimalan viskozitet. Otporan je na dejstvo kiseline i uticaj toplote. Zbog viskoznih osobina upotrebljava se kao sredstvo za zgušnjivanje i vezivanje, emulgator i stabilizator. Jedna od najjačih guma za održavanje sitnih čestica u suspenziji. Kao emulgator poboljšava apsorpciju slabo rastvorljivih substancija kao što su steroidni glikozidi i masti rastvorljivi u mastima.
Zahvaljujući smojoj superiornoj osobini vezivanja vode ima izvanrednu ulogu kao ugušćivač. Koristi se proizvodnji mnogih prehrambenih proizvoda, ali najveću primenu ima u industriji konditorskih proizvoda kao što su proizvodnja fondana, bombona, pralina i pre svega dekorativnih ukrasa za torte i kolače. Osim toga koristi se kao adhezivno sredstvo u proizvodnji tableta kao i emulgujuće sredstvo u proizvodnji losiona, krema i pasta.
